1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和（hé）评估有关（guān）的危害以及（jí）导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安（ān）全有（yǒu）重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施（shī）控制措施的步（bù）骤。该（gāi）步（bù）骤对（duì）于预防和（hé）消除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害或将其减少到可（kě）接受水平非常（cháng）关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作（zuò）规（guī）范（fàn），包括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质（zhì）量而（ér）制定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技（jì）术要（yào）求。它要求食品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量（liàng）管（guǎn）理和（hé）严（yán）格的（de）检测系统，确保终产品（pǐn）的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范（fàn）围（wéi）：水质安（ān）全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具（jù）体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进（jìn）行的（de）连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者（zhě）导致不可接受的危（wēi）害；有发生（shēng）的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所（suǒ）建立的（de）控制标准而采（cǎi）取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序（xù）并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学（xué）或物（wù）理因素的任（rèn）何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问（wèn）题来判断一（yī）个控制点（diǎn）是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除（chú）一个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严（yán）格的，由操（cāo）作（zuò）者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符（fú）合关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针（zhēn）对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标（biāo）进行有计划（huá）地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是（shì）有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为（wéi）了确（què）定（dìng）HACCP计划（huá）是（shì）否正确实施所采用的除监（jiān）测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。