危害分（fèn）析及关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分（fèn）组成的一（yī）个质量保证系统的管理方式。通过（guò）对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危（wēi）害控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除或降低至安全的水（shuǐ）平（píng）。HACCP的概（gài）念起源于廿十世纪五十年代，由美国（guó）航（háng）空航天局（NASA）与美国（guó）部队的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故障（zhàng）类型与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太（tài）空（kōng）计（jì）划（huá）提供（gòng）食品的（de）公司（sī））、NASA和Natick实（shí）验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试（shì）图将零缺陷（xiàn）程序应（yīng）用于（yú）宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制（zhì），以确（què）保宇航食品（pǐn）的安（ān）全。当时，大多数（shù）食品的质量和（hé）安全性多以终产品检验方式检验（yàn），要确（què）保食（shí）品的安全，就（jiù）要扩大（dà）检验的范围甚至对所有的成（chéng）品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行计划提供的食品已经很（hěn）少了。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一个预（yù）防性体系，防止（zhǐ）生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前已在越来越多的国家，尤其是发达（dá）国家的食品加（jiā）工（gōng）行（háng）业中得到（dào）采用，并且（qiě）已经得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚（yà）、新（xīn）西兰和日本等国（guó）家和地区食品卫生主（zhǔ）管机（jī）构（gòu），以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品（pǐn）及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工（gōng）过程中（zhōng）实（shí）施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月（yuè）18日起所有对（duì）美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始（shǐ）要（yào）求水产品加工（gōng）厂建立（lì）与HACCP等效的（de）“自查（chá）系统”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫（wèi）生注册登记管（guǎn）理规（guī）定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫生要求》明（míng）确要求出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害（hài）分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程（chéng）序（xù）。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人民共和国国（guó）家标准（zhǔn）《食（shí）品企业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产安全、洁净、健康食品等（děng）不同方面的强制性要（yào）求或指南和所（suǒ）有加工人（rén）员都要遵从的卫（wèi）生标准原则（zé），主要涉及加工厂（chǎng）的员（yuán）工（gōng）及他们的行为；厂房与地面，设备（bèi）及工（gōng）器具；卫生操作（例如工（gōng）序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生（shēng）设施（shī）及控制，包括使（shǐ）用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如（rú），原（yuán）料接收、检（jiǎn）查、生产、包（bāo）装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序（xù））是HACCP计划（huá）的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用（yòng）水的安全；食品接（jiē）触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和（hé）使用（yòng）有（yǒu）毒成分；员工（gōng）健康状况的控（kòng）制；排除（chú）虫害。这8个方（fāng）面均（jun1）有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标（biāo）识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品（pǐn）。要建（jiàn）立回收程序（xù）并测（cè）试该程序是否如设定的（de）那（nà）样有效（xiào），不可推迟到（dào）实际（jì）回收过程中危（wēi）机时刻到来时才（cái）检（jiǎn）验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划（huá）和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实施，并使整（zhěng）个公司取得（dé）成功，较重要的是所有员工，包括管理（lǐ）人员都要了（le）解（jiě）HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育和培训。