危害分析（xī）及关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量（liàng）保证系统的管理方式。通过对食品（pǐn）的（de）加工生产包（bāo）括从（cóng）原料（liào）到消费者的整个（gè）过程的危（wēi）害控制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世纪五（wǔ）十年代，由美国航空航天局（jú）（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障（zhàng）类（lèi）型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太（tài）空（kōng）计（jì）划提供（gòng）食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了食品生产的过程（chéng）控制推理方法，试（shì）图将零（líng）缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的卫（wèi）生质量控制，以确（què）保宇（yǔ）航食品的安全。当时（shí），大（dà）多数食品的（de）质量和安全性（xìng）多以（yǐ）终产品（pǐn）检验方（fāng）式检（jiǎn）验，要确保食品的安全（quán），就要扩（kuò）大检验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙（zhòu）飞行计划提供的（de）食品已经很少了（le）。所以，要确保安全的维一方法，就是开发（fā）一个预防（fáng）性体系，防止生产过程中危害的产生，这（zhè）就（jiù）促使HACCP的诞（dàn）生。

目前（qián）已在越来越（yuè）多（duō）的（de）国家（jiā），尤其是发达国家的食（shí）品加工行（háng）业中得到采（cǎi）用，并且已经得到（dào）欧（ōu）盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日本等（děng）国家和地区食品卫生（shēng）主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的（de）认可。七十年代初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂（chǎng）在产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布（bù）了强制性（xìng）的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美国出（chū）口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要（yào）求（qiú）水产品加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚生省先后（hòu）制定了（le）用于食用鸡、水产品（pǐn）等（děng）几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模（mó）式（shì）。国家（jiā）质量监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布（bù）的《出口食品（pǐn）生产企业卫生（shēng）注（zhù）册登（dēng）记管理规定（dìng）》、《出（chū）口食品生（shēng）产企业（yè）卫生要求》明确要求出口（kǒu）食（shí）品生产企业,须按照国际（jì）食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和实（shí）施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业（yè）通用（yòng）卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净（jìng）、健康（kāng）食品等不同方面的强（qiáng）制性要求（qiú）或指（zhǐ）南和所有（yǒu）加（jiā）工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的（de）员工及他们的（de）行为（wéi）；厂房（fáng）与地面，设备（bèi）及工器（qì）具；卫生操（cāo）作（例（lì）如工序、有害物质控制（zhì）、实（shí）验室检测等）；卫生设施及（jí）控制，包括使用水，污水处理，设备清洗（xǐ）；设备和（hé）仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如，原（yuán）料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要（yào）涉及8个（gè）方面：即加工用（yòng）水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间（jiān）、厕所的卫生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当（dāng）地标记（jì）、贮（zhù）存（cún）和使（shǐ）用有毒（dú）成分；员工健康状况的控（kòng）制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个方面（miàn）均有对应的GMP法规（guī）的卫生标（biāo）准。

1.3.产（chǎn）品标（biāo）识（编码（mǎ））、追溯（sù）和回收（shōu）程序,是实行HACCP体系的（de）前提（tí）条件之一，对产（chǎn）品的（de）容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要（yào）有（yǒu）恰当标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是（shì）否如设（shè）定（dìng）的那样（yàng）有（yǒu）效，不可（kě）推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中危机时（shí）刻到来（lái）时才检验（yàn）回收程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备（bèi）的（de）预防性（xìng）维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实（shí）施（shī），并使（shǐ）整个公司取得成功，较重（chóng）要的是所有（yǒu）员（yuán）工，包括（kuò）管理人员都要（yào）了解HACCP计划（huá），并（bìng）接受其中的教育和培训。