危（wēi）害分析及（jí）关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量保证（zhèng）系统的管理（lǐ）方式。通过对（duì）食（shí）品的加工生产包括从（cóng）原（yuán）料到消费者的整个过程（chéng）的（de）危害（hài）控制，将食品安全（quán）卫生危害消除或降低（dī）至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪（jì）五十年代，由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共（gòng）同（tóng）提出，主要运用于（yú）航空制造（zào）工（gōng）业（yè），当时称为“故障类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划（huá）提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了（le）食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）的过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于（yú）宇航员（yuán）食（shí）物的卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食品的（de）安全。当时，大（dà）多数食（shí）品的质（zhì）量和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安（ān）全，就要扩大检验的范围甚至对所有的（de）成品进行（háng）检验，结果能为（wéi）宇宙飞（fēi）行计划（huá）提供的食品已（yǐ）经很少（shǎo）了。所以，要确保安全的（de）维一方法（fǎ），就是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程中危害的（de）产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已在越（yuè）来越多的国家，尤（yóu）其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得到欧盟（méng）、美（měi）国、加拿大（dà）、澳大（dà）利（lì）亚、新西兰和日本等国家（jiā）和地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会（huì）的认可。七十（shí）年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实（shí）施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有（yǒu）对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共（gòng）体从1994年开始要求水（shuǐ）产品（pǐn）加工厂建立（lì）与HACCP等效的（de）“自查（chá）系统”；日本（běn）厚生（shēng）省先后（hòu）制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品生（shēng）产企（qǐ）业卫生注册登记（jì）管理规定（dìng）》、《出（chū）口（kǒu）食（shí）品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须（xū）按照（zhào）国（guó）际食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制（zhì）点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要（yào）求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之（zhī）一（yī），如（rú）中华人（rén）民共和国（guó）国家（jiā）标准《食（shí）品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指（zhǐ）南和（hé）所有加工人（rén）员都要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工（gōng）厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与（yǔ）地面，设备及工（gōng）器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工（gōng）艺（yì）；加工（gōng）和控制（例如，原料接收（shōu）、检（jiǎn）查（chá）、生产、包装、储藏（cáng）、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的基（jī）石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与（yǔ）清（qīng）洁；预防交叉（chā）污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的（de）卫生设施；防止食品掺（chān）杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健（jiàn）康状况的（de）控制（zhì）；排除虫害。这8个方面均（jun1）有对应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实行HACCP体系的（de）前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚（shèn）至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯和回收（shōu）产品。要建立回收程序并测（cè）试（shì）该（gāi）程序是否如设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性维修保养（yǎng）计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。