3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的（de），各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟（shú）悉生产工（gōng）艺和工装设备的（de）技术人（rén）、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应（yīng）接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及应用知（zhī）识的培训。必要时，企业也（yě）可以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属用房图；设备布局情（qíng）况和特（tè）点；生（shēng）产工序流程情况，如，原料（liào）拼批、配料和添加剂的使用情（qíng）况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间（jiān）、温（wēn）度和（hé）产（chǎn）品滞（zhì）留时（shí）间（jiān）；加工过程中产品（pǐn）的流向，是否（fǒu）有交叉污染的可能；加工（gōng）现（xiàn）场（chǎng）清洁区和非清洁区（qū），或产品被污染的（de）高险区和（hé）低险（xiǎn）区之间的隔（gé）离情况；设备和工器（qì）具（jù）的清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分（fèn）工情（qíng）况和卫生质量活动（dòng）；产品的存贮和发运条件等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工产品（pǐn）所用的原料（liào），配料和添（tiān）加剂（jì）等；产品的组织及理化特性（xìng），如，是固体（tǐ）还是液体（tǐ），呈（chéng）胶状（zhuàng）还是乳状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如（rú），加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可（kě）对加工过程做个简述（shù）；包（bāo）装，如（rú），罐装、真空包装、空（kōng）气调（diào）节等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等（děng）；商品货架期（qī），如，销售期（qī）限和较（jiào）佳食用期；产品的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使用（yòng）的方法（如加（jiā）热（rè）、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质量标准（zhǔn），尤其（qí）要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进行危（wēi）害分析和识别关键控制点时（shí）使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计（jì）划的（de）其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的（de）前处（chù）理（lǐ）、加工（gōng）、包（bāo）装、贮藏和（hé）装运等与产（chǎn）品加工有关的所有（yǒu）环节，包括产品的各（gè）工序（xù）之（zhī）间的停留时间、描（miáo）述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量（liàng）要求等（děng）的附加（jiā）说明等（děng）。流程图绘出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进（jìn）行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应（yīng）的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节，对（duì）消费者的（de）身体健（jiàn）康造成危害的各种生物（wù）的（de）、化学的和物（wù）理（lǐ）因素，进行危（wēi）害分析和识别出（chū）关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化学（xué）品（pǐn）污染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的有毒（dú）物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有（yǒu）两个：.原料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过程（chéng）中（zhōng）形成（chéng）或受环境的污染；在（zài）加工过程中形（xíng）成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分（fèn）析时（shí），要从原料（liào）的种养环节（jiē）开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的（de）、化学的（de）和物理（lǐ）的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害（hài）是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围（wéi），要通（tōng）过HACCP实（shí）施监控的（de），是（shì）在（zài）潜在危害（hài）中可能（néng）发（fā）生，而（ér）且一旦发生就会（huì）对消费者导致不可接（jiē）受的（de）健康风险的危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断潜（qián）在（zài）危害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实（shí）际情况，如原料（liào）的来源，加（jiā）工的方式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调查研究的基础上进行分析判断（duàn）。危害的（de）显著性在不同的产品，不同的（de）工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规（guī）格、包（bāo）装方（fāng）式、预（yù）期用途的（de）不同而有所不同。例如（rú），拌粉半（bàn）熟冻（dòng）虾（xiā）条的（de）加工（gōng）过程（chéng）中（zhōng）的拌（bàn）糊工（gōng）序（xù），如果说拌好面糊在高温下（xià）停（tíng）留时间过长，会利（lì）于（yú）病原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌（jun1）毒素的产生（shēng），所以这一（yī）工序（xù）时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一（yī）个显著危害，如果（guǒ）是供消费者（zhě）煮熟后（hòu）食用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此，在（zài）对危害的显著性进行（háng）分析判断（duàn）的（de）时候，要具（jù）体情况具体（tǐ）分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预（yù）防措施 。显（xiǎn）著危害确（què）定后，即要选（xuǎn）定用于控制危害相应措施（shī），通过这些（xiē）预防措施（shī）将危害的产（chǎn）生和影响消除或（huò）减少到可以接受的（de）水平（píng）。控（kòng）制一个危（wēi）害可以需要多项措施，也可以一项措施来（lái）控（kòng）制（zhì）多（duō）个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工（gōng）过程的时间、环境温度、添加（jiā）剂的使用量的控制；对（duì）产品（pǐn）进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气（qì）调包装（zhuāng）等处理。各项控制措施应有明（míng）确的（de）操作执行程序，并形成文字，以保证其（qí）得到（dào）有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危（wēi）害（hài）确定之后，就要找到需（xū）要通过HACCP计（jì）划（huá）实施监控的关键控制点。关键（jiàn）控制点（diǎn）是（shì）对显著危害具（jù）体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工（gōng）序，这里（lǐ）要注意的是，不（bú）要将关键控制（zhì）点与（yǔ）生产过（guò）程的其它（tā）质（zhì）量控制点相混淆，尽（jìn）管它们有时会（huì）有重叠，然而它（tā）们所监控（kòng）的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点的选择应注意（yì）体现“关键”两个字，应避免设（shè）点太多（duō），否则就会失去（qù）控制的重点。识别关键控制点的方（fāng）法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划（huá）制定者可以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断（duàn）树（shù）”（见（jiàn）图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断树是帮助识别关键控（kòng）制点的一个辅助工具，使用这个判断树（shù）的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按（àn）照生产（chǎn）流程（chéng）的（de）先后顺序，通过回答判（pàn）断树依次提（tí）出的（de）问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进行（háng）分（fèn）析判断。

在（zài）进行上（shàng）述工作时，我（wǒ）们使用一种（zhǒng）危（wēi）害（hài）分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了上述（shù）所要进行的各（gè）项工作，完成了这张表后，我（wǒ）们就可以着（zhe）手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位置（zhì） 注明关键控制点所在（zài）的生产（chǎn）工序或工段，如罐头加工（gōng）过程（chéng）的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害（hài） 

注明需要（yào）在（zài）该关键（jiàn）控制点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满（mǎn）足（zú）或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的（de）指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态（tài）。此（cǐ）类指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加剂加入（rù）量或盐含量，感（gǎn）官指标值，如（rú）外观（guān）或组织（zhī），等（děng）等。通常情（qíng）况下，合适的关键（jiàn）限值不一定是很明（míng）显或容易（yì）得到的，那么（me）我（wǒ）们（men）就需（xū）要进行实验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的（de）实验研究等方（fāng）面收集有（yǒu）关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造成的损失，一些企业（yè）往（wǎng）往规定比（bǐ）实际关（guān）键限更为严（yán）格的限值，或称操作限值（zhí）（OL）。加工人员可以在生产（chǎn）过程（chéng）中根据操作限值作加工调整，以（yǐ）避免失控（kòng）和（hé）采取纠编（biān）行（háng）动。HACCP小组应（yīng）就这些关（guān）键限值是否有效控制有关危害（hài）进行验证（zhèng），并保（bǎo）存好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是（shì）HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证（zhèng）明（míng）书（shū）？ 

――用什么（me）方法进行（háng）监控，是人工观测，还（hái）是仪器（qì）仪表自（zì）动测定？监（jiān）控的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监测的（de）次数，是连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施（shī） 

纠偏措施是针对（duì）关键（jiàn）控制点的关键（jiàn）限出现偏离（lí），在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以（yǐ）根据（jù）自己企业的产品特点、生产工艺等实（shí）际情况（kuàng），为（wéi）每个关键控（kòng）制点确定相应的纠偏（piān）措（cuò）施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质量造成的影响；是（shì）防止那（nà）些卫（wèi）生质量因（yīn）关键（jiàn）限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头在（zài）杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅（guō）为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（zhí）（CL）规定（dìng）的温度（dù）水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制定纠偏措施时应明（míng）确负（fù）责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的（de）方法；对（duì）受（shòu）关（guān）键限偏离（lí）影响的产品的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的（de）监控要形成相应的（de）记录，这些记录所记载的监控（kòng）信息，是（shì）显示关键点受（shòu）控状态的（de）证据。计（jì）划（huá）制定者要为每个关键（jiàn）点（diǎn）规定一个（gè）记录制（zhì）度，即要明确，记录（lù）什（shí）么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图（tú）表。至于记（jì）录图（tú）表的具体式样（yàng），各（gè）企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以（yǐ）下信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业（yè）名称；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关（guān）键限值；记录（lù）者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核（hé）人的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；复核（hé）记录的时间等。企业在实施（shī）HACCP计划（huá）的过程中（zhōng），要（yào）切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和真实性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰（fēng）富（fù）质量管理经验的人（rén）员来承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关（guān）键点（diǎn）所确定（dìng）的危害是否得到（dào）了（le）有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况进行验证的具体做（zuò）法，是对监控设备的（de）定期（qī）校正；对原料、半（bàn）成品或成品有针对性的抽（chōu）样作检（jiǎn）验（yàn）分析；对监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用，每份HACCP计划一般（bān）以（yǐ）表格式样进行（háng）编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的（de）首页（yè），应列明文（wén）件编号；企业名（míng）称、地（dì）址；产品描述，包括产品名称、包装、储运（yùn）和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方法等；计划的批准（zhǔn）人（rén）及批准日期等内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的格式（shì）范例，谨（jǐn）供（gòng）参考。）