3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具（jù）备（bèi）食品加（jiā）工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员，其中（zhōng），至少（shǎo）小（xiǎo）组的负责人（rén）应接受过（guò）有关HACCP原理及（jí）应用（yòng）知识的培训。必要时，企（qǐ）业也可以在这方面寻求外部（bù）人（rén）员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用房图；设（shè）备布（bù）局情况和特点（diǎn）；生产工序（xù）流程情况，如，原料拼批（pī）、配料和（hé）添（tiān）加剂的使用情况，产品在（zài）各工序间的停滞时间（jiān）等（děng）；工艺（yì）技术参数，尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区，或产品被污（wū）染（rǎn）的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况；设备（bèi）和（hé）工器具的清洁方法（fǎ）；厂区（qū）环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动（dòng）；产品的存贮和发运条（tiáo）件（jiàn）等。

3.3进行产品（pǐn）描述（shù） 。 可以从（cóng）以下（xià）几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如（rú），是固体还是液体，呈（chéng）胶状还是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的（de）方（fāng）法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工（gōng）过程（chéng）做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运（yùn）的条（tiáo）件（jiàn），如，是否（fǒu）需要低（dī）温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工（gōng）流程图。流程（chéng）图是进行（háng）危害分析和识（shí）别关（guān）键控制点（diǎn）时使（shǐ）用（yòng）的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图（tú），从原（yuán）料接收（shōu）到（dào）产品装运出厂，整个产品的前（qián）处（chù）理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包括（kuò）产品的（de）各工序之间的停（tíng）留时间（jiān）、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进行核（hé）实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应（yīng）的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据（jù）流程图的各工序（xù）环节，对消费者的身体（tǐ）健康造（zào）成危害的各种生物的、化学的（de）和物理因素，进行危害分析（xī）和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危（wēi）害一（yī）般分为以（yǐ）下（xià）三（sān）大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加（jiā）剂（jì），工业化学（xué）品污（wū）染物，各（gè）种有毒化学（xué）元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微（wēi）生（shēng）物代谢产生（shēng）的有毒物质，如金黄色葡萄球菌（jun1）肠（cháng）毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污染（rǎn）；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定（dìng）相应控（kòng）制（zhì）措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要从（cóng）原料的种养环（huán）节开始，顺着产品（pǐn）的（de）生产流程（chéng），逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生（shēng）物的、化学的和物理的危害（hài），即（jí）潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否（fǒu）显著（zhe）危害 。并非所有潜（qián）在的危害都要（yào）纳（nà）入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发生就会对（duì）消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的健（jiàn）康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定（dìng）者（zhě）们结合（hé）本企（qǐ）业产品生（shēng）产的实（shí）际情况，如原料的来源，加工的（de）方式、方法和（hé）流程等等，在调查研究的基（jī）础（chǔ）上进行分（fèn）析（xī）判断。危（wēi）害（hài）的显著性在不（bú）同的产品，不同的（de）工艺（yì）之间有着很大的（de）差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过（guò）程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下停留时间过（guò）长，会利于（yú）病原体（tǐ）生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时（shí）间的控制是（shì）显著危害，然（rán）而，对冻煮虾（xiā）仁（rén）来（lái）说（shuō）它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏（shì）杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以鲜蟹肉出（chū）售（shòu）的（de），那么（me）巴氏杀菌过程中（zhōng）致（zhì）病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显（xiǎn）著危（wēi）害。因此，在对（duì）危害（hài）的（de）显著性进行分析判断（duàn）的（de）时（shí）候，要具体情（qíng）况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施（shī） 。显著危害确定后，即要选定用于控制（zhì）危害相应措施（shī），通过这些预（yù）防措施（shī）将危害的产生和影（yǐng）响消除或（huò）减（jiǎn）少到可（kě）以接受的水（shuǐ）平。控制一（yī）个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来控制多个危害（hài），如（rú）可以对原料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问（wèn）；对产品加工过程的时间（jiān）、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控（kòng）制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制（zhì）措施应有明（míng）确的操作执行（háng）程（chéng）序，并（bìng）形成文字，以保证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之（zhī）后，就要找到（dào）需要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关（guān）键控制点是对显著危害具体（tǐ）实施监控（kòng）的生产环节，它可以是一个（gè）生产工序（xù），也可以是几个工序，这里（lǐ）要注（zhù）意的（de）是（shì），不要（yào）将关键控制（zhì）点（diǎn）与生产过程的其它质量控制点相混（hún）淆，尽管它们有时会有重（chóng）叠（dié），然而它（tā）们所监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应（yīng）注（zhù）意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免（miǎn）设（shè）点太多，否则（zé）就会失去控制（zhì）的（de）重点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己的知识（shí）和经验去进（jìn）行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供（gòng）大（dà）家使用，这个判断树（shù）是帮助（zhù）识别关（guān）键控制点的一个辅助工具，使用这个（gè）判断树的时（shí）候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识（shí），对（duì）拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流（liú）程的先后（hòu）顺序（xù），通过回答判断树依次提出（chū）的问题，逐个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在进行上（shàng）述（shù）工作时，我们（men）使用一种危害分析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了上述所要（yào）进（jìn）行（háng）的各项工（gōng）作（zuò），完成了这张表后，我们就（jiù）可以着手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计（jì）划至少应该包括以下七个（gè）方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关（guān）键（jiàn）控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重（chóng）／包装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控制（zhì）的（de）显（xiǎn）著危害 

注明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加以控制的（de）显著危害，如，致病菌（jun1）的（de）繁殖，毒素的产（chǎn）生（shēng），添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个关键（jiàn）控制点（CCP）上（shàng）所采取的（de）预防（fáng）措（cuò）施所须（xū）满足或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量（liàng）的（de）指标，它们可以是物理、化学和生物参数（shù），也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指（zhǐ）标如：温度（dù）、时间（jiān）、pH值、水份活度（dù）、添加（jiā）剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定（dìng）是很明显（xiǎn）或容易（yì）得到的，那么我们就需要进行实验或（huò）从科（kē）学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集有（yǒu）关的信（xìn）息来建立关（guān）键限值。为了避（bì）免（miǎn）因（yīn）偏（piān）离关键（jiàn）限所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格（gé）的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中（zhōng）根（gēn）据（jù）操作限（xiàn）值作加工调整（zhěng），以避免（miǎn）失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限值（zhí）是否有效控（kòng）制有关危害进行验（yàn）证，并保存好（hǎo）有关（guān）验证记（jì）录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的部（bù）分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提供方（fāng）的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表（biǎo）自（zì）动测（cè）定？监（jiān）控的方法应（yīng）简便（biàn）快捷（jié），易于操作。 

――监控的频率，即在规定（dìng）的时（shí）间内实（shí）施监测的次数，是连（lián）续监（jiān）控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量监（jiān）督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施（shī）是针对关（guān）键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之（zhī）前所（suǒ）采（cǎi）取的（de）纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以（yǐ）根据（jù）自己企业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键（jiàn）控制点（diǎn）确定（dìng）相应的纠偏措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生（shēng）质量因关键限出（chū）现偏离而受影响的产品对消费者的（de）健康造成危害。例（lì）如，罐头的（de）生产（chǎn），当（dāng）罐（guàn）头（tóu）在杀菌过程（chéng）中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的（de）温度水平之（zhī）下时（shí），纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责采取（qǔ）纠偏措施的责任人（rén）；具体纠偏的方法；对受关（guān）键（jiàn）限偏（piān）离（lí）影响的（de）产品（pǐn）的处（chù）理方法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要（yào）形成相应的记录，这（zhè）些记录所记载的监控信息，是显示关键点（diǎn）受控状（zhuàng）态（tài）的证据。计（jì）划（huá）制定者要为每个关键点（diǎn）规定一（yī）个记录制度，即要明确，记录什么？怎（zěn）样记录？何时记录？由谁记（jì）录？由（yóu）谁审核？等（děng）等，并（bìng）设计（jì）出统一、规范的（de）记录图表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可以（yǐ）自行（háng）决定，不过，HACCP监（jiān）控记录一般（bān）应包（bāo）括以下（xià）信息：表头（tóu），即（jí）记（jì）录的名称；企业（yè）名称；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品（pǐn）的（de）品种、规格、型（xíng）号，生产（chǎn）批号或（huò）生产线、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结（jié）果；关键限值；记录（lù）者的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工号（hào）；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的（de）过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录（lù）的客（kè）观性和（hé）真实性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管理经验的（de）人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个（gè）关键点所确定的危（wēi）害是否得（dé）到了有效控制，须通过验证。一般（bān）对各（gè）关键点监控情（qíng）况进行验证的具体做法，是对监控（kòng）设备的定（dìng）期（qī）校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对（duì）性的抽样（yàng）作检（jiǎn）验分析；对监（jiān）控（kòng）记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式样（yàng）进行编（biān）印，以便于查阅；计划表（biǎo）的首页（yè），应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方式、供（gòng）应对（duì）象和（hé）食用方法等；计划的批准（zhǔn）人及批准日期等（děng）内容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划的（de）格式范例（lì），谨供参考（kǎo）。）